Catégories de Recettes

Catégories de Recettes Médiévales : retrouvez la classification par thèmes de nos recettes de cuisine du Moyen-Âge.

Les catégories que nous vous proposons sont parfois un peu arbitraires. En effet, la classification moderne des plats n’est pas spécifiquement adaptée aux plats médiévaux.

Catégories des recettes

Un repas médiéval se décompose en plusieurs mets, ou assiettes, qui sont différents services.

Les entremets sont proposés entre les mets. Ce sont des interludes variés  qui prennent la forme de préparations culinaires mais également de petites pièces de théâtre. Les entremets sont aussi des lecture de poèmes, des animaux sauvages, ou encore de produits exotiques venus par exemple des Amériques…

Le nombre de mets est extrêmement extensible, il peut aller de trois à douze !

De manière générale nous compterons du 1er au 8ème service. Le rot, ou la viande rôtie, est la pièce centrale du repas.

Que mangeait-on au Moyen Age ?

Au Moyen Age, l’alimentation avait une grande importance, car les famines étaient fréquentes : une mauvaise saison, une guerre, et s’en était fini de la récolte. De cette importance est née une grande disparité sociale : la table du seigneur ne ressemble en rien à celle du métayer. Cette différence se caractérisait surtout par l’utilisation d’épices dans les préparations culinaires.

L’alimentation était principalement composée de viandes, de pain et des dérivés de pâtisserie. Sauf pour les nobles, la cuisine médiévale est souvent une cuisine d’économie comme celle de nos grands-mères. Une cuisine faite de plats en sauce, de ragoûts et de pâtés.

La cuisine médiévale est épicée

Mais ce n’est certainement pas pour masquer la piètre qualité des mets. Oubliez donc bien vite l’idée commune selon laquelle les épices masquaient le goût de la viande avariée !

Le Moyen-âge témoigne d’une perpétuelle quête dans la maîtrise de l’harmonie des épices dont le nombre est réellement impressionnant. Certaines épices telles le poivre long d’Insulinde sont même oubliées aujourd’hui. Rappelons enfin que les épices ne sont pas non plus à portée de toutes les bourses !

Elles constituent un critère de distinction sociale. Plus classiques comme le safran, la cannelle ou encore le gingembre. Le peuple ne se refuse pas non plus le plaisir des épices et les plus humbles sont comblés lorsqu’il détiennent du poivre, épice devenue un peu trop accessible pour les plus riches.

Pourquoi cet engouement pour les épices ? Les médecins de l’époque leur confèrent des qualités digestives. La provenance des épices apporte aussi une part de rêve, L’Orient est assimilé à une sorte de paradis…etc. Elles assureraient longévité ?

Dans tous les cas, la cuisine du Moyen-âge fait preuve d’une certaine diététique

Assez peu de corps gras, pas de sucre (le sucre était plus considéré comme une forme de médication que comme un réel agent gustatif).

Un soucis diététique aussi , dans le déroulement des repas. En effet, les grands repas démarrent par des salades assaisonnées ou des fruits frais, destinés à ouvrir l’appétit. Ensuite viennent les potages ou brouets puis les viandes rôties accompagnées de sauces diverses.

Les sauces étaient bien souvent liées à la mie de pain ou encore avec du jaune d’œuf mais absolument sans matière grasse (ex : sauce au raisin noir). Puis venait l’entremets, sorte de distraction entre les mets… ballade chantée par quelque barde, jongleries, pitreries de bouffon, voire même plats pastiches tels que des « pâtés d’oiseaux vivants » afin d’étonner ses invités. Tout le monde profitait du spectacle en grignotant de petites préparations salées (petits beignets par exemple). Le repas reprenait alors son cours avec « la Desserte », qui correspond à notre dessert et enchaînait sur « l’issue de table » composée de fromages, fruits ou gâteaux légers. Des vins légèrement sucrés accompagnaient à merveille ces dernières catégories de plats qui visaient à fermer le repas, à accélérer la digestion.

Enfin, pour terminer complètement le repas, les invités étaient conviés dans une autre pièce et chacun pouvait purifier son haleine et faciliter sa digestion en absorbant des dragées, des épices confites ou naturelles, le tout proposé à grands frais par le seigneur. C’était ce que l’on nommait le « boute-hors ». Ces petites gâteries de fin de repas s’accommodaient parfaitement des vins de claret et d’hypocras. L’hypocras est un vin blanc doux dans lequel on a laissé macérer de nombreuses plantes et épices (cannelle, gingembre, cardamome…).

A savoir…

Les tables sont très rares au Moyen Age. Le plus souvent on pose des planches sur de simples tréteaux; cela s’appelle dresser la table.

On ignore l’usage des serviettes de table, et il est fréquent de voir les invités s’essuyer les doigts sur la nappe.

Pour faire honneur à des repas aussi copieux, les convives goûtent de tous les plats mais mangent seulement une petite portion de chacun d’eux.

Vous pouvez également consulter notre classification par périodes historiques.

Le saviez-vous ?

Deux convives sont amenés à partager une large tranche de pain qui est placée entre eux et leur sert d’assiette: c’est de là que vient le mot copain.

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