Bourbelier de Sanglier (Rôti de Sanglier) d'après le Ménagier (XIV°)
Bourbelier est le terme de vénerie (chasse à courre) utilisé autrefois pour la poitrine de sanglier.
Si votre morceau de sanglier est tendre et propre, vous pouvez sauter l'étape d'ébouillantage.
Le vinaigre et le verjus apportent un peu d'acidité pour la digestion !
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Bourbelier, rôti
Ménagier de Paris (XIV°)
sanglier
bourbelier
Temps 2 heures 25 minutes
Portions 8 personnes

Pour 8 personnes

Ingrédients

  • 2 kg sanglier
  • 1 cfé cannelle en poudre
  • 1 cfé gingembre en poudre
  • 2 clous de girofle
  • 60 g pain rassis
  • 70 cl vin rouge
  • 30 cl verjus ou bouillon de boeuf
  • 1 filet vinaigre
  • sel
  • poivre noir du moulin

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 1 heure 40 minutes
Temps total : 2 heures 25 minutes

Instructions

  • Dans une assiette, faire tremper le pain dans un peu de vin et l'écraser à la fourchette lorsqu'il est bien ramolli
  • Dans une casserole, mélanger le vin restant, le vinaigre, le verjus, le gingembre, la cannelle, les clous de girofle écrasés, le sel, le poivre et le pain écrasé.
  • Porter à ébullition et réserver au chaud.
  • Porter une marmite d'eau salée à ébullition et tremper rapidement le sanglier pour le nettoyer. L'égoutter.
  • Disposer le sanglier dans un plat à four muni d'une grille, l'arroser avec le jus réservé.
  • Cuire pendant 1 heure et 40 minutes en retournant de temps en temps le sanglier et en l'arrosant régulièrement de jus réservé puis du jus de cuisson.
  • Servir le bourbelier avec son jus de cuisson.

Notes

Bourbelier est le terme de vénerie (chasse à courre) utilisé autrefois pour la poitrine de sanglier.
Si votre morceau de sanglier est tendre et propre, vous pouvez sauter l'étape d'ébouillantage.
Le vinaigre et le verjus apportent un peu d'acidité pour la digestion !

Bourbelier de sanglier

Primo le convient mettre en eaue boulant, et bien tost retraire et boutonner de giroffle; mettre rostir, et baciner de sausse faicte d’espices, c’est assavoir gingembre, canelle, giroffle, graine, poivre long et noix muguettes, destrempé de vertjus, vin et vinaigre, et sans boulir l’en baciner; et quant il sera rosti, si boulez tout ensemble. Et ceste sausse est appellée queue de sanglier, et la trouverez cy-après (et là il la fait liant de pain: et cy, non).

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Infos nutritionnelles

Calories: 420kcal - Carbohydrates: 11g - Protéines: 55g - Fat: 9g - Lipides saturés: 2g - Choléstérol: 0mg - Sodium: 45mg - Potassium: 124mg - Fiber: 0g - Sucre: 4g - Calcium: 47mg - Fer: 0.7mg

 

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