Que mangeait-on au Moyen Âge ?

Au Moyen Âge, l’alimentation avait une grande importance, car les famines étaient fréquentes : une mauvaise saison, une guerre, et s’en était fini de la récolte. L’alimentation médiévale était principalement composée de viandes, de pain et des dérivés de pâtisserie.

Sauf pour les nobles, l’alimentation médiévale est souvent une cuisine d’économie comme celle de nos grands-mères. Une cuisine faite de plats en sauce, de ragoûts et de pâtés.

De cette importance est née une grande disparité sociale

La table du seigneur ne ressemble en rien à celle du métayer. (En savoir + sur la Table des Nobles) Cette différence se caractérisait surtout par l’utilisation d’épices dans les préparations culinaires.

Les Céréales

Les céréales sont la base de l’alimentation, préparées le plus souvent sous forme de pain. L’avoine est de celles que l’on mange en bouillies, essentiellement dans les régions atlantiques de l’Europe. 
Le froment est la céréale la plus recherchée à la fin du Moyen Âge. Le seigle ne se maintient que sur les terroirs les plus rudes et le millet reste une spécialité du Sud-Ouest. Un nouveau venu, le sarrasin, commence à se répandre en Bretagne.

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Le Pain

Les habitants des villes médiévales aiment leur pain blanc, de pur froment, finement bluté. Mêlé de son, le pain des pauvres est bis, de même que les tranches sur lesquelles on pose les aliments lors des repas. Si les paysans sont contraints de faire cuire leur pain au four du seigneur, les villes regorgent de boulangers.

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Les Légumes

Les légumes entrent quotidiennement dans la nourriture des paysans. Le chou, en particulier, est le roi des jardins médiévaux.
Dans les villes, des marchands ambulants vendent les légumes verts (épinards, poireaux ou choux) qui serviront à confectionner purée et soupe.

Élément important des rations paysannes et monastiques, les légumineuses sont cultivées en plein champ.

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Les Fruits

Les fruits sont supposés convenir aux nobles, à la table desquels on les trouve. 
Les poires cuites dans le vin forment souvent l’ “issue” que l’on prend en fin de repas.

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Les Laitages

À l’exception du lait humain pour les nourrissons, le lait n’est pas recommandé par les médecins qui lui reprochent son excessive humidité. Les laitages ne peuvent théoriquement se consommer que les jours gras de l’année, c’est-à-dire ni en carême, ni le vendredi ou le samedi.

Difficile à conserver, le lait se consomme le plus souvent sous forme de fromage ou de beurre.

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L’huile d’olive

En carême, on cuisine à l’huile. L’huile d’olive coûtant cher, on utilise dans beaucoup de régions l’huile de noix.
Stocké dans des pots de grès au cellier, le beurre est aussi conservé en plaquettes enveloppées dans des feuilles de choux.

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La Viande dans l’alimentation médiévale

Les derniers siècles du Moyen Âge sont carnassiers et caractérisés par un grand développement de la boucherie.

Cerfs, sangliers, hérons et faisans, chassés à courre ou au vol, sont des pièces nobles. Il existe aussi une petite chasse au collet ou aux pièges, qui procure lièvres et petits oiseaux aux habitants des campagnes.

L’Église impose de se passer de viande durant le carême et les jours maigres de la semaine, soit plus de 100 jours par an. La consommation de poisson est dès lors très importante, particulièrement du hareng, le poisson des pauvres.

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Le Sel

Le sel est le moyen de conservation le plus répandu. Le lard salé donne du goût à la soupe du paysan et le hareng caqué (que l’on a salé sur le bateau de pêche puis conservé en tonneaux) forme son ordinaire durant les longues semaines du carême.

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Les épices

Les épices, pour la plupart importées de fort loin, ont joué un rôle important dans la cuisine médiévale. Cependant, on a aussi cherché à en produire en Europe, par exemple du safran. (en savoir + sur les épices)

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L’oignon

L’oignon constitue un légume très répandu chez les paysans. Tout comme l’ail, il possède de nombreuses propriétés médicinales. 

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La viticulture

La viticulture se développe considérablement au Moyen Âge. Rares sont les paysans qui ne cultivent pas quelques ceps.
Le goût va aux vins légers et plutôt blancs. Les vins rouges corsés deviennent à la mode au XIVe siècle.

Le raisin est ramassé à la main et déposé dans des paniers, avant d’être transvasé dans des hottes qui sont directement portées vers la cuve à fouler. Le foulage s’exécute à l’extérieur, à proximité des vignes, en même temps que les vendanges. Pourtant, à partir du XIVe siècle, il n’est pas rare que, dans les régions septentrionales, les vignerons foulent à l’abri d’une grange réservée aux tâches viticoles. Isolée du sol par deux poutres, la cuve à fouler cylindrique est constituée de douelles cerclées ; comme la majorité des cuves, elle est représentée sans moyen d’écoulement du jus. L’ouillage est la seule tâche relative à la vinification proprement dite qui soit évoquée par les calendriers. Cette opération consiste à remplir de vin le tonneau, à l’aide d’un entonnoir en bois, au fur et à mesure que le niveau baisse. En effet, d’une part le vin travaille, d’autre part une partie du liquide est absorbée par les parois de bois par suite de l’évaporation.

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Le Sucre et le Miel

Jusqu’au XIVe siècle, le sucre est encore largement considéré comme un médicament et la cuisine française n’en use que dans les plats pour malades. 
Dragées et autres épices confites sont servies à la fin des repas recherchés pour accélérer la digestion des convives.

Mêlé ou non à du vin et à des épices, le miel peut entrer dans la composition de certaines boissons comme le “bochet”.

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Concepts de l’alimentation médiévale et de la nutrition.

Depuis l’antiquité, la médecine est fondée sur le principe de la théorie des humeurs.

Elle se fonde sur l’existence dans le corps de plusieurs principes fondamentaux. Hippocrate les définit dans De la nature de l’homme : « le corps de l’homme a en lui sang, pituite, bile jaune et noire ; c’est là ce qui en constitue la nature et ce qui y crée la maladie et la santé ». 

 C’est le bon équilibre entre ces quatre principes qui crée une bonne santé, et inversement un mauvais équilibre qui crée les maladies.

La théorie des humeurs lie intimement l’homme à la création de l’univers et cette conception de l’homme par rapport au cosmos perdure jusqu’au XVIIIème siècle.

L’homme est ainsi associé aux quatre éléments. A chaque période de sa vie correspond la domination d’un élément.  A partir du XIIème siècle, la scholastique enseigne que seul l’homme au paradis est caractérisé par l’équilibre parfait de ses humeurs, cela le rend immortel, insensible à la faim, au froid, à la chaleur et à la maladie.

On explique la chute d’Adam et Eve par la prédominance de l’humeur noire qui les fit basculer vers l’imperfection de l’homme terrestre, vicieux et mortel.

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La Théorie des 4 fluides corporels

Pour découvrir l’histoire de cette théorie scientifique primitive, nous devons remonter au VIe siècle avant J.-C., à des philosophes grecs comme Anaximène, Héraclite et Thalès.

Dans leurs tentatives de trouver des réponses à la question de savoir quelle était la base de toute vie, ils ont trouvé divers éléments, y compris l’air, le feu et l’eau.

Au cinquième siècle avant Jésus-Christ, Empedocles postule qu’il y avait quatre éléments de base, le feu, l’eau, l’air et la terre, et quatre couleurs de base ; également son contemporain Zeno parle de quatre qualités de base, chaud, froid, humide et sec.

C’est Hippocrate, le célèbre médecin grec, et ses disciples qui, vers 400 av. J.-C., ont ajouté aux quatre qualités de Zénon les quatre fluides corporels sang, mucosités, bile noire et bile jaune, et ont formulé un prototype de ce que l’on a appelé “théorie humorale”.

 

 La Théorie humorale

Le sang était aligné avec les qualités de base :

  • chaud et humide avec le printemps
  • la bile jaune avec chaud et sec avec l’été
  • la bile noire avec froid et sec avec l’automne
  • flegme avec froid et humide avec l’hiver.

 

Avec le temps, les quatre organes, le cœur, le foie, la rate et le cerveau, ainsi que les quatre étapes de la vie, l’enfance, l’adolescence, l’âge adulte et la vieillesse, ont été ajoutés au système, et le feu a été associé à la qualité chaude, l’eau à l’humide, l’air à froide, et la terre à sèche.

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Aristote

Aristote, qui prétendait que parmi les qualités de base, seules les quatre combinaisons chaud et sec, chaud et humide, froid et sec, froid et sec, et froid et humide étaient possibles, fut le premier à parler des quatre tempéraments, un des rares vestiges de la théorie humorale qui ait survécu au XXIe siècle.

Lorsque nous décrivons le tempérament d’une personne aujourd’hui comme sanguin, colérique, mélancolique ou flegmatique, nous nous référons, en fait, à son fluide corporel dominant ou à son humeur, le sang (sanguis), la bile jaune (cholé), bile noire (melaina cholé), et pituite.

 

Galien de Pergame

Le médecin grec qui était l’écrivain médical le plus prolifique et qui a influencé la médecine médiévale plus que tout autre était Galien de Pergame du IIe siècle après J.-C.

En sélectionnant et en harmonisant les éléments de la théorie humorale qu’il trouvait chez Platon, Aristote, Hippocrate et autres, il créa un système capable de décrire le monde dans son ensemble et tous ses objets vivants et inanimés.

Galen a ajouté au système les quatre qualités du goût (sucré, amer, aigre/épicé et salé) qu’il a respectivement alignées avec les fluides : sang, bile jaune, bile noire et flegme.

De la médecine à la cuisine et à la diététique

Les prescriptions alimentaires sont présentes dès les plus anciens ouvrages de médecine parvenus jusqu’à nous.

À la fin du V° siècle avant Jésus Christ, l’auteur du traité hippocratique Ancienne médecine se livrait à une réflexion d’ordre anthropologique, en faisant de l’invention de la cuisine, puis de la médecine, deux étapes fondamentales dans la genèse de l’homme civilisé.

Au tout début, dit l’auteur hippocratique, les deux arts étaient confondus ; il choisit de les réunir sous l’appellation commune de « médecine » du fait que le but visé était la santé.

Après avoir constaté qu’ils ne pouvaient sans dommage se nourrir comme les animaux, les hommes passèrent non seulement au cuit, mais à des préparations élaborées

Selon ce récit, cuisine et médecine sont donc des sortes de sœurs siamoises, qui se sont séparées au fur et à mesure des progrès de la civilisation.

Réunies à l’origine pour offrir à l’ensemble de l’humanité une diététique, l’une d’entre elles s’est distinguée par l’attention portée à la nourriture spécifique des malades.

Ce que ne dit pas explicitement ici l’auteur d’Ancienne Médecine, c’est que la médecine n’a pas pour autant laissé l’alimentation des bien portants à la seule cuisine.

S’est créée en son sein une branche consacrée à la préservation de la santé, incluant des prescriptions alimentaires, dont d’autres textes hippocratiques, comme Nature de l’Homme ou le Régime sont les fondateurs.

Cuisine et médecine ont pour point commun l’art du mélange

imitant ainsi la nature qui elle aussi a œuvré et continue à œuvrer avec des mélanges. Dans la tradition hippocratique, prolongée par Galien et les auteurs arabes, et avec l’appui de la philosophie naturelle d’Aristote, la représentation médiévale du corps humain en fait le résultat d’une succession de mélanges, dont les justes proportions constituent l’état de santé.

L’adage « manger pour vivre et non vivre pour manger » se traduit, en termes médiévaux, par la recherche d’un bon équilibre, grâce à la nourriture, des mélanges constitutifs du corps humain qui caractérisent sa ou ses complexion(s).

À chaque partie du corps est attribuée une norme de complexion, par exemple le cerveau est froid et humide. Sous la tendance générale de la complexion humaine, chaude et humide, chaque individu répond à une norme, qu’il tient de son sexe, de son âge, de son appartenance régionale, mais aussi de sa nature propre, déterminée à sa naissance.

Au‑delà du maintien de cet équilibre, la nourriture restaure le corps. Elle reconstitue au sens propre du terme les substances dont il est formé, au fur et à mesure de la consomption de celles‑ci sous l’effet des activités qu’accomplit le corps grâce à des facultés ou « vertus ».

Les fonctions de digestion, d’assimilation et de croissance incombent à la faculté dite « naturelle », que contrairement à Galien, une majorité d’auteurs médiévaux, à partir du XIIIe siècle, place sous le commandement de l’âme, comme les autres facultés corporelles

Si les nourritures ingérées peuvent reconstituer les substances du corps, c’est parce que les unes et les autres ont une matière similaire.

À la différence des corps célestes incorruptibles, tous les êtres, animés ou inanimés, du monde sub-lunaire ont été façonnés, au moment de la Création, à partir des quatre éléments.

Cette matière primordiale est donc commune au corps de l’homme et aux produits qu’il ingère, qu’ils soient d’origine végétale, animale ou minérale.

Pour façonner la substance humaine (ou animale en général), il fallut une étape supplémentaire d’élaboration, la transformation des éléments en humeurs, qui en sont les « filles », selon l’expression utilisée à la fin du XIe siècle par Constantin l’Africain, dans son Pantegni.

Les 4 humeurs

Chacune des quatre humeurs conserve les qualités de l’élément qui a dominé lors de son élaboration : le sang est homologue de l’air, car il est chaud et humide, les deux qualités caractéristiques de la vie ; le phlegme, froid et humide est homologue de l’eau ; la bile, chaude et sèche, est homologue du feu ; enfin la mélancolie, froide et sèche, est homologue de la terre.

Dotées de ces qualités, issues du mélange des éléments, les humeurs par leurs propres mélanges ont façonné toutes les parties solides et homogènes du corps humain : les os, la chair, les nerfs, les veines etc.

L’union et l’agencement de ces parties homogènes ont constitué les parties dites composées ou instrumentales, à savoir les organes, tels que le cœur ou le foie, mais aussi des membres, tels que le bras ou la main.

La différenciation entre les parties homogènes du corps vient d’une prédominance de l’une ou l’autre humeur dans le mélange qui les a constituées ; pour assurer leur régénération, il est nécessaire que l’alimentation intègre ces différences.

Le processus de fabrication de la matière corporelle, tel qu’il est imaginé à l’origine de l’homme, se reproduit par la génération dans la formation de l’embryon, sauf qu’il n’y a évidemment pas de retour aux quatre éléments primordiaux.

Ce sont les quatre humeurs, représentées dans les semences parentales, qui vont par leurs mélanges fournir la matière des différentes parties du corps du fœtus.

Ce sont elles, ou plutôt leurs sous-produits, qui assurent, tout au long de la vie, la reconstitution des substances corporelles.

En dehors de toute notion de circulation, le sang qui s’écoule dans les veines et les artères sert, en effet, à irriguer et doit être constamment renouvelé à partir de la nutrition.

Il n’est pas constitué de la seule humeur appelée « sang », mais de l’ensemble des quatre. Si des organes sont les réceptacles de certaines de ces humeurs, la vésicule biliaire pour la bile, la rate pour la mélancolie, ils n’exercent pas de fonction de sécrétion : ils ne servent qu’à contenir un surplus, aidant à la digestion ou à un rééquilibrage humoral.

L’essentiel de la bile et de la mélancolie demeure dans la masse sanguine et pourvoit à la régénération de la substance corporelle.

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