Comment on mange au Moyen Âge ?

Comparé à notre monde en évolution rapide, où les avions permettent de traverser les continents en quelques heures, et où les ordinateurs sont parfois déjà dépassés lorsqu’ils arrivent sur les rayons des magasins, la période médiévale peut sembler assez statique.

D’une certaine façon, c’était le cas, mais c’était aussi une époque où d’importantes inventions et des contacts avec d’autres cultures, notamment le monde arabe, qui ont entraîné des changements importants.

Le repas au Moyen Âge

Un repas médiéval se décompose en plusieurs mets, ou assiettes, qui sont différents services.

Les entremets sont proposés entre les mets. Ce sont des interludes variés  qui prennent la forme de préparations culinaires mais également de petites pièces de théâtre. Les entremets sont aussi des lecture de poèmes, des animaux sauvages, ou encore de produits exotiques venus par exemple des Amériques…

Le nombre de mets est extrêmement extensible, il peut aller de trois à douze !

De manière générale nous compterons du 1er au 8ème service. Le rot, ou la viande rôtie, est la pièce centrale du repas.

Les sauces étaient bien souvent liées à la mie de pain ou encore avec du jaune d’œuf mais absolument sans matière grasse (ex : sauce au raisin noir).

Le repas reprenait alors son cours avec « la Desserte », qui correspond à notre dessert et enchaînait sur « l’issue de table » composée de fromages, fruits ou gâteaux légers. Des vins légèrement sucrés accompagnaient à merveille ces dernières catégories de plats qui visaient à fermer le repas, à accélérer la digestion.

Enfin, pour terminer complètement le repas, les invités étaient conviés dans une autre pièce et chacun pouvait purifier son haleine et faciliter sa digestion en absorbant des dragées, des épices confites ou naturelles, le tout proposé à grands frais par le seigneur. C’était ce que l’on nommait le « boute-hors ».

Ces petites gâteries de fin de repas s’accommodaient parfaitement des vins de claret et d’hypocras.

Que mangeait-on au Moyen Âge ?

Au Moyen Âge, l’alimentation avait une grande importance, car les famines étaient fréquentes : une mauvaise saison, une guerre, et s’en était fini de la récolte. 

L’alimentation médiévale était principalement composée de viandes, de pain et des dérivés de pâtisserie.

Sauf pour les nobles, l’alimentation médiévale est souvent une cuisine d’économie comme celle de nos grands-mères. Une cuisine faite de plats en sauce, de ragoûts et de pâtés.

Les épices 

Les épices au Moyen Âge jouent ont un rôle social et répondent à une certaine idéologie de l’homme.

Le Moyen Âge témoigne d’une perpétuelle quête dans la maîtrise de l’harmonie des épices dont le nombre est réellement impressionnant. Certaines épices telles le poivre long d’Insulinde sont même oubliées aujourd’hui.

Symboles de prestige et de richesse, le rôle de ces épices est de parfumer les plats ou les sauces qui les accompagnent. Mais ce n’est certainement pas pour masquer la piètre qualité des mets.

Sur la Table des Nobles

Les aliments n’ont pas tous la même valeur culturelle : on les classe à l’intérieur d’une hiérarchie qui mène du ciel à la terre.

La table du seigneur ne ressemble en rien à celle du métayer. Cette différence se caractérisait surtout par l’utilisation d’épices dans les préparations culinaires.

Par exemple, les fruits sont supposés convenir aux nobles, à la table desquels on les trouve. 
Les poires cuites dans le vin forment souvent l’ “issue” que l’on prend en fin de repas.

La nourriture, symbole de statut social

Un simple coup d’œil rapide sur les sources permet de comprendre une chose : nous disposons de beaucoup plus d’informations sur l’alimentation de la haute société médiévale que les masses du bas de l’échelle sociale.

Certes, il y avait des forces égalisatrices à l’œuvre auxquelles les riches ne pouvaient pas échapper entièrement. Parmi elles figuraient les limites imposées par la géographie et le climat, les saisons, les catastrophes naturelles, les maladies telles que la peste bubonique et les lois du jeûne que les religions imposaient à leurs croyants.

Au Moyen Âge, les aliments cuits étaient déjà la norme dans tous les segments de la société, mais la nature des aliments qui entrent dans un plat et la façon dont ils sont préparés et consommés dépendent dans une large mesure de la situation sociale dans laquelle on se trouve dans sa vie.

Plus qu’aujourd’hui, la nourriture servait de symbole de statut à l’époque, et les transgressions alimentaires n’étaient pas seulement mal vues, elles étaient punies par la loi. Les lois dites somptuaires, souvent très détaillées, énonçaient ce que les personnes d’une certaine classe sociale et d’un certain niveau de revenu étaient autorisées à consommer.

La médecine a fait sa part pour maintenir l’inégalité sociale en prétendant que les besoins alimentaires des travailleurs manuels et ceux de la classe loisirs étaient complètement différents. Pour rester en bonne santé, les paysans n’avaient qu’à manger les aliments grossiers et bruts qui se trouvaient être les moins chers, tandis que les aliments plus délicats, rares et coûteux étaient idéaux pour les estomacs délicats des riches.

Et lorsqu’il s’agissait d’écarter la maladie, un système de santé à deux vitesses s’appliquait également, avec des médicaments composés des épices les plus chères pour le seigneur et de l’ail pour le serf.

L’évolution de la gastronomie médiévale

Comparé à notre monde en évolution rapide, où les avions permettent de traverser les continents en quelques heures, et où les ordinateurs sont parfois déjà dépassés lorsqu’ils arrivent sur les rayons des magasins, la période médiévale peut sembler assez statique.

D’une certaine façon, c’était le cas, mais c’était aussi une époque où d’importantes inventions et des contacts avec d’autres cultures, notamment le monde arabe, ont entraîné des changements importants.

L’amélioration de l’agriculture, en partie grâce à l’amélioration des charrues, et l’introduction du collier et du fer à cheval, ont entraîné une croissance de la population de l’Europe au Haut Moyen Âge, entre 1000 et 1300. En conséquence, de plus en plus de terres ont été cultivées, le commerce s’est développé et les villes se sont développées en taille et en richesse.

Une nouvelle classe moyenne urbaine de marchands et d’artisans a émergé avec le sens des belles choses de la vie qui étaient traditionnellement réservées à l’aristocratie et au haut clergé. Bon nombre des nouveaux produits alimentaires, tels que les épices et d’autres produits de luxe, ont été introduits en Europe par les Arabes.

Au XIVe siècle, cependant, l’augmentation rapide de la population et l’essor économique s’arrêtent brusquement.

Déjà affaiblis par la famine et la malnutrition provoquées par les mauvaises récoltes au début des années 1300, et vivant souvent à l’étroit dans des conditions d’hygiène et d’assainissement médiocres, les Européens succombent en nombre record à la peste qui frappe le continent en 1348. Venant de Mongolie via le Moyen-Orient, la bactérie Yersina pestis, qui est transmis par les puces vivant du sang de rats infectés, est arrivé en premier dans les villes portuaires animées de la Méditerranée, puis s’est rapidement propagée le long des routes commerciales, tuant entre un tiers et la moitié de la population de l’Europe.

Aussi tragique que soit l’épidémie pour les millions de personnes qui ont perdu la vie, pour ceux qui y ont survécu, le niveau de vie s’est souvent beaucoup amélioré par la suite.

Les logements et les terres, si rares avant 1350, étaient maintenant abondants, et comme il y avait moins de bouches à nourrir, les prix des denrées alimentaires ont aussi commencé à baisser.

La demande de main-d’œuvre étant soudainement élevée, les salaires ont augmenté, mais une grande partie des terres arables ont fini par être mises en jachère ou ont été utilisées comme pâturages.

Cela signifiait que plus de viande devenait disponible et abordable pour le consommateur moyen.

L’emprise ferme des seigneurs sur la société a commencé à s’estomper à la fin du Moyen Âge, lorsque les paysans et les salariés ont exigé de meilleures conditions de travail et des salaires plus élevés, et ont eu recours à la violence lorsque leurs revendications n’étaient pas satisfaites.

La nourriture médiévale aujourd’hui

La nourriture de l’Europe médiévale a reçu beaucoup d’attention ces dernières années de la part des universitaires et des non-spécialistes. De nombreux manuscrits qui ont dormi dans les bibliothèques pendant plus d’un demi-millénaire sont finalement publiés, traduits et étudiés.

Les reconstitutions de banquets médiévaux et de recette médiévale sont devenues un passe-temps populaire en Europe et en Amérique du Nord. Les sites Web d’historiens de l’alimentation, d’équipes de chercheurs et d’associations de médiévistes et de médiévistes amateurs offrent des références bibliographiques et des textes entiers dans leur version originale et dans leurs traductions.

Les illustrations de livres du Moyen Âge peuvent également être téléchargées d’un simple clic de souris et, dans les salons de discussion, les amateurs de cuisine échangent des idées sur la cuisine médiévale.

Il semble que jamais auparavant, depuis la fin de l’ère médiévale, il n’y a eu autant d’intérêt dans ce domaine.

Nous avons pris conscience du besoin se libérer de certains produits nocifs mais aussi dangereux pour la santé. Des groupes et associations ont été créés pour lutter contre la malbouffe industrielle. Nos contemporains s’interrogent de plus en plus sur ce qu’ils mangent. De réelles questions se posent sur la sécurité alimentaire.

Les saveurs « exotiques » du passé reviennent au « goût du jour ». Elles sont liées à un monde où la production de nourriture avait encore quelque chose à voir avec la nature.

 

Croiser les sources historiques

Pour brosser un tableau aussi complet que possible de la culture alimentaire médiévale, nous devons consulter une variété d’autres sources qui ont le potentiel de fournir d’autres pièces du puzzle.

Parmi les sources écrites qui contiennent parfois des informations précieuses, on trouve des textes littéraires, comme les légendes entourant le roi Arthur et les Chevaliers de la Table ronde, par exemple, ou des textes religieux, comme ceux qui décrivent les restrictions alimentaires, ou qui expliquent le péché de gourmandise.

D’autres sources qui peuvent contenir des indices sont des documents historiques, parmi lesquels des chroniques, des comptes rendus de ménages, d’hôpitaux ou de municipalités, mais aussi des textes juridiques qui ont un rapport quelconque avec l’alimentation, ainsi que des textes médicaux sur la nutrition.

La littérature courtoise semble souvent s’intéresser davantage aux banquets lors d’occasions festives, à la mode et aux manières de la noblesse, qu’aux plats actuels ou à la nourriture des moins privilégiés.

Même les chroniques ne devraient pas être entièrement fiables. Il a été démontré que beaucoup de chroniqueurs exagèrent ou soulèvent des passages entiers d’une autre œuvre.

Les livres de cuisine médiévale

Ce que les recettes nous donnent, c’est une idée du genre et des types de plats qui ont été préparés et vraisemblablement consommés, des noms qui leur ont été donnés, des ingrédients qui les composent et de la façon dont ces ingrédients ont été traités.

Mais même dans ces domaines, ils nous cachent souvent des informations cruciales, telles que les quantités, les mesures et les listes exactes d’assaisonnements, au grand dam des cuisiniers amateurs modernes qui tentent de recréer ces plats.

N’ayant pas le luxe de nos ancêtres médiévaux, qui savait à quoi un plat devait ressembler parce qu’ils l’avaient déjà mangé, nous devons deviner la température et le temps de cuisson, ou la quantité d’un ingrédient donné à ajouter.

Comparé aux recettes publiées aujourd’hui, l’écriture d’un livre de cuisine à la fin du Moyen Âge en était vraiment à ses débuts.

Il ne faut pas oublier non plus que les thermomètres n’ont pas encore été inventés et que les horloges et les balances étaient rares et espacées.

A moins que ces textes anciens ne soient accompagnés de plans de repas ou de menus de repas réguliers ou de fêtes mémorables, avec des informations sur ce que les moines et les nobles mangeaient pendant la semaine, lors d’occasions spéciales ou pendant une saison particulière, les recueils de recettes nous disent aussi peu de choses sur le contexte dans lequel les plats étaient consommés.

Les livres comptables

Ils contiennent des listes assez réalistes de denrées alimentaires et de leurs prix. Toutefois ils ne nous renseignent pas sur les denrées alimentaires qui n’ont pas été achetées. Certaines proviennent du potager ou ont été reçues en cadeau.

Comme une grande partie de la littérature religieuse et juridique qui traitait de l’alimentation au Moyen Âge, les textes médicaux étaient largement prescriptifs. Ils donnaient aux gens des conseils diététiques ou nutritionnels ; mais peut-on vraiment être sûr que ces conseils étaient suivis tout le temps, ou même de temps en temps ?

L‘archéologie fournit des données précieuses, en particulier sur le type et la quantité d’aliments consommés dans une région donnée.

Ce que les restes de plantes et d’os ne peuvent nous dire, cependant, c’est quand ces aliments ont été consommés, par qui et sous quelle forme.

Les représentations visuelles, comme les dessins, les peintures, les tapisseries, les vitraux, etc., ainsi que d’autres formes de culture matérielle, comme les meubles, l’équipement de cuisine et la vaisselle, nous permettent d’imaginer à quoi un plat ou un repas aurait pu ressembler.

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