Ahrash - galettes de viande épicées avec sauce

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Livre de cuisine andalouse anonyme 13ème siècle.
C'est la recette utilisée par Sayyid Abu al-Hasan et d'autres au Maroc, et ils l'ont appelée isfîriyâ. 
Plat : Galettes
Cuisine : Andalouse
Tag : ahrash
Préparation: 30 min
Cuisson: 10 min
0 min
Total: 40 min
Portions: 4 personnes
Difficulté :Facile
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Ingrédients

  • 600 g de viande hachée d'agneau ou de mouton ou de boeuf
  • 2 c. à soupe sauce soja
  • 1 c. à soupe vinaigre
  • 1 c. à soupe huile d'olive ou de sésame
  • 2 c. à soupe ail haché
  • 1 c. à café poivre noir
  • 1 pincée safran
  • 2 c. à thé cumin
  • 1 c. à café coriandre moulue
  • 1 c. à café lavande
  • 1 c. à café gingembre
  • c. à thé clous de girofle
  • 3 oeufs
  • huile d'olive

Pour la Sauce

  • 1 dl vinaigre
  • 1 c. à soupe huile de sesame
  • 1 gousse d'ail hachée

Instructions

  • Mélanger les ingrédients de la sauce et laisser reposer la sauce pendant quelques heures.
  • Bien mélanger le boeuf haché, l'agneau et le reste des ingrédients et mettre la  viande au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure.
  • Façonner de petites galettes rondes (de la taille d'une paume de main) à partir de la viande et les faire frire dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient cuites. (Décorez les galettes avec la lavande)
  • Servir chaud avec la sauce dans un autre bol.
Sources Historiques :

Texte Original traduit:

"Prenez de l'agneau rouge, pilonnez-le vigoureusement et assaisonnez-le avec du murri naqî*, du vinaigre, de l'huile, de l'ail pilé, du poivre, du safran, du cumin, de la coriandre, de la lavande, de la cannelle, du gingembre, du girofle, du lard coupé, de la viande sans le gousse, avec tout l'oignon pilonné et divisé, assez pour enrober tout. Faites de petits pains plats ronds (qursas) de la taille d'un palmier ou plus petits, et faites-les frire dans une poêle avec beaucoup d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Préparez ensuite une sauce au vinaigre, à l'huile et à l'ail, et laissez-en une partie sans sauce : c'est très bon."

Source : Livre de cuisine andalouse anonyme 13ème siècle, Charles Perry

Notes

"Murri nagi" était très populaire dans la cuisine arabe. Il a un goût amer et était probablement utilisé pour aromatiser les aliments. À l’origine le Murri est une bouillie d’orge fermentée, qui représente la contrepartie orientale du Garum romain ou Liquamen (saumure de poisson fermentée).

Infos nutritionnelles

Calories: 364 kcal (18%) | Carbohydrates: 1 g | Protéines: 37 g (74%) | Graisses: 26 g (40%) | Lipides saturés: 9 g (56%) | Choléstérol: 228 mg (76%) | Sodium: 154 mg (7%) | Potassium: 54 mg (2%) | Fibres: 1 g (4%) | Sucre: 1 g (1%) | Vitamine A: 195 IU (4%) | Calcium: 23 mg (2%) | Fer: 3.9 mg (22%)