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Ahrash - Galettes de viande

Ahrash - galettes de viande épicées avec sauce

Livre de cuisine andalouse anonyme 13ème siècle.
C'est la recette utilisée par Sayyid Abu al-Hasan et d'autres au Maroc, et ils l'ont appelée isfîriyâ. 
Type de platGalettes
CuisineAndalouse, XIII° siècle
Temps prép.30 minutes
Cuisson10 minutes
Durée totale40 minutes
Portions4 personnes
AuteurRecettes Médiévales

Ingrédients

  • 600 g de viande hachée d'agneau ou de mouton ou de boeuf
  • 2 càs de Murri nagî* (voir notes ou utiliser de la sauce soja)
  • 1 càs de vinaigre
  • 1 càs d'huile d'olive ou de sésame
  • 2 càs d'ail haché
  • 1 cfé de poivre noir
  • 1 pincée de safran
  • 2 cuillère à thé de cumin
  • 1 cfé de coriandre moulue
  • 1 cfé de lavande
  • 1 cfé de gingembre
  • 1/3 cuillère à thé de clou de girofle
  • 3 oeufs
  • huile d'olive pour friture

Pour la Sauce

  • 1 dl de vinaigre
  • 1 càs d'huile de sesame
  • 1 gousse d'ail hachée

Instructions

  • Mélanger les ingrédients de la sauce et laisser reposer la sauce pendant quelques heures.
  • Bien mélanger le boeuf haché, l'agneau et le reste des ingrédients et mettre la  viande au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure.
  • Façonner de petites galettes rondes (de la taille d'une paume de main) à partir de la viande et les faire frire dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient cuites. (Décorez les galettes avec la lavande)
  • Servir chaud avec la sauce dans un autre bol.

Notes

*Murri nagî= signifie un certain type de murri andalou. Le Murri en revanche est une forme de condiment, qui a été utilisé dans l'alimentation arabe mais dont l'utilisation a considérablement diminué après le 14ème siècle. Si vous n'avez pas le temps de faire vos propres murri ou si vous n'avez pas le temps d'obtenir des ingrédients pour la sauce ou des sauces de substitution, alors vous pouvez utiliser de la sauce soja. Je n'aime pas trop utiliser des substituts, mais dans ce cas, j'ai laissé mes préceptes de côté et utilisé de la sauce soja.
Texte Original traduit:
"Prenez de l'agneau rouge, pilonnez-le vigoureusement et assaisonnez-le avec du murri naqî*, du vinaigre, de l'huile, de l'ail pilé, du poivre, du safran, du cumin, de la coriandre, de la lavande, de la cannelle, du gingembre, du girofle, du lard coupé, de la viande sans le gousse, avec tout l'oignon pilonné et divisé, assez pour enrober tout. Faites de petits pains plats ronds (qursas) de la taille d'un palmier ou plus petits, et faites-les frire dans une poêle avec beaucoup d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Préparez ensuite une sauce au vinaigre, à l'huile et à l'ail, et laissez-en une partie sans sauce : c'est très bon."
Source : Livre de cuisine andalouse anonyme 13ème siècle, Charles Perry
Commentaires : Je n'arrivais pas à trouver du saindoux qui convienne à la nourriture arabe de mon épicerie, alors je l'ai laissé de côté.
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